Rezepte · Aufbau
Küchen und Regionen
Was in welcher Küche ohnehin pflanzlich ist, was sich gut umstellen lässt — und wo es ehrlich benannt gehört.
Aufbauplan, keine Rezeptsammlung. Diese Übersicht zeigt die geplante Struktur. Die Bereiche werden nacheinander freigeschaltet — Österreich zuerst. Herkunft und Technik der Klassiker stehen bereits unter Mehlspeisen und Backkultur. Aktuell sind vier Rezepte veröffentlicht, 124 sind vorgesehen.
Jeder Bereich nennt auch, was schwierig ist. Ein Gericht, das ohne seine prägende Zutat ein anderes Gericht wird, wird als solches benannt — nicht als gleichwertiger Ersatz verkauft.
Der Schwerpunkt — hier beginnt es
Österreich
Wiener Küche
in Arbeit
4 Rezepte vorgesehen
Erdäpfelsalat, Fisolensalat, Sauerkraut, Grammelfreie Aufstriche, Kartoffelgulasch
Schnitzel über Sellerie, Kohlrabi oder Seitan. Gulasch über Pilze oder Sojaschnetzel. Eiernockerl über Kichererbsenmehl.
Tafelspitz und Beuschel bauen auf Fond und Textur auf — hier braucht es einen eigenen Ansatz statt Nachbau.
Mehlspeisen & Kaffeehaus
geplant
8 Rezepte vorgesehen
Marillenmarmelade, Powidl, Zwetschkenröster, Apfelmus, viele Strudelfüllungen
Palatschinken, Buchteln, Germknödel, Apfelstrudel — Ei und Milch sind hier meist gut ersetzbar. Topfenteig über Seidentofu oder Cashew.
Sachertorte, Cremeschnitte und Punschkrapfen leben von Eiklar-Schaum und Butter. Aquafaba und Kakaobutter tragen weit, brauchen aber Übung.
Heurigen & Buschenschank
geplant
6 Rezepte vorgesehen
Verhackert-Ersatz aus Nüssen, Aufstriche auf Bohnenbasis, Erdäpfelkäse ohne Milch, eingelegtes Gemüse
Liptauer über Cashew oder Tofu. Grammelknödel über geröstete Pilze und Nüsse. Bratlfettn-Aufstrich über Räuchertofu.
Die Buschenschank-Verordnung schreibt vor, was ausgeschenkt und serviert werden darf — das begrenzt die Karte rechtlich, nicht nur kulinarisch.
Bauernkost & Regionen
geplant
8 Rezepte vorgesehen
Sterz, Polenta, Erdäpfelgerichte, Krautgerichte, Suppeneinlagen aus Grieß
Kaspressknödel über Cashewkäse. Käsespätzle über selbstgemachten Schmelzkäse. Schmarrn ohne Ei über Apfelmus und Backpulver.
Kärntner Kasnudeln und Tiroler Graukas sind ohne Rohmilchkäse ein anderes Gericht — ehrlich benennen statt so tun als wäre es dasselbe.
Nachbarschaft und Tradition
Europa
Mediterran
geplant
10 Rezepte vorgesehen
Sehr vieles. Hummus, Falafel, Ratatouille, Caponata, Pasta al pomodoro, Bruschetta, Gazpacho, Panzanella
Pesto über Hefeflocken statt Parmesan. Risotto über Cashewcreme. Tiramisu über Seidentofu und Aquafaba.
Parmigiano und Mozzarella di Bufala sind geschützte Bezeichnungen — die veganen Varianten dürfen nicht so heißen.
Balkan
geplant
8 Rezepte vorgesehen
Ajvar, Pindjur, Sarma mit Reisfüllung, Bohnensuppe, Gibanica-Varianten mit Gemüse, Salate mit Paprika und Aubergine
Burek mit Spinat oder Kartoffel ist oft ohnehin ohne Fleisch — Butter im Teig lässt sich durch Öl ersetzen. Kajmak über Cashew.
Ćevapčići und Pljeskavica bauen auf Fleischtextur. Hülsenfruchtbasierte Varianten funktionieren, sind aber ein eigenes Gericht.
Osteuropa & Russland
geplant
8 Rezepte vorgesehen
Borschtsch ohne Smetana, Blini aus Buchweizen, Wareniki mit Kartoffelfüllung, Salzgurken, Sauerkraut, Kascha, Pilzgerichte
Smetana über Cashew oder Soja. Vinaigrette-Salat ist meist ohnehin vegan. Piroggen mit Kraut- oder Pilzfüllung.
Die Fastenzeiten der orthodoxen Tradition kennen eine ausgeprägte pflanzliche Küche — das ist ein historischer Fundus, kein moderner Trend.
Frankreich
geplant
6 Rezepte vorgesehen
Ratatouille, Soupe au pistou, viele Gemüsegratins ohne Käse, Baguette, Konfitüren
Béchamel über Pflanzendrink und Mehlschwitze. Quiche über Kichererbsenmehl. Crème brûlée über Sojasahne und Agar.
Die klassische Saucenlehre baut auf Fond, Butter und Ei auf. Pflanzliche Fonds funktionieren, brauchen aber andere Röst- und Reduktionsführung.
Küchen mit großem pflanzlichem Fundus
Global
Indisch
geplant
10 Rezepte vorgesehen
Sehr vieles. Dal, Chana Masala, Aloo Gobi, Baingan Bharta, Chapati, Idli, Sambar, viele Chutneys
Ghee durch Öl oder Kokosfett. Paneer durch Tofu. Kokosmilch statt Sahne in Currys.
Ghee und Joghurt sind in vielen Regionen kulturell tief verankert. Der Austausch verändert Geschmack und Bindung merklich.
Ostasien
geplant
10 Rezepte vorgesehen
Vieles. Mapo Tofu ohne Fleisch, Gemüse-Stir-Fry, Congee, Miso-Suppe ohne Dashi, viele Nudelgerichte
Dashi über Kombu und Shiitake statt Bonito. Sushi mit Gemüse, Tofu und eingelegtem Rettich. Ramen über Miso- und Pilzbrühe.
Fischsauce, Austernsauce, Bonitoflocken und Garnelenpaste stecken in vielen Grundzubereitungen — oft ohne dass es auf der Karte steht.
Naher Osten
geplant
8 Rezepte vorgesehen
Sehr vieles. Hummus, Baba Ghanoush, Tabouleh, Falafel, Mujadara, Fattoush, Foul, viele Mezze
Labneh über Cashew oder Sojajoghurt. Kibbeh mit Bulgur und Walnuss statt Lamm.
Honig und Butterghee in Süßspeisen. Baklava mit Ahornsirup oder Zuckersirup funktioniert gut.
Lateinamerika
geplant
8 Rezepte vorgesehen
Vieles. Frijoles, Guacamole, Salsas, Arepas, Tostones, Pico de Gallo, viele Maisgerichte
Queso fresco über Cashew. Tamales mit Gemüsefüllung — Schmalz im Teig durch Öl ersetzen.
Schmalz im Masa-Teig ist verbreitet und wird selten deklariert. Bei Tortillas auf die Zutatenliste achten.
Techniken über Regionen hinweg
Querschnitt
Grillen
geplant
6 Rezepte vorgesehen
Grillgemüse, Maiskolben, Folienerdäpfel, Salate, Brote, viele Dips
Gemüsespieße, gegrillte Halloumi-Alternativen, marinierter Räuchertofu, Pilze mit Kruste, Seitan-Würste.
Getrennte Grillflächen bei gemischten Runden. Bei Kohle und Anzündern auf tierfreie Bindemittel achten.
Fermentieren & Haltbarmachen
geplant
8 Rezepte vorgesehen
Sauerkraut, Salzgurken, Kimchi ohne Fischsauce, eingelegtes Gemüse, Sauerteig, Miso
Kombucha, fermentierte Nusskäse, Tempeh, milchsaures Gemüse — durchwegs pflanzlich möglich.
Sicherheit geht vor Geschmack: Salzgehalt, Säuregrad und Sauerstoffabschluss entscheiden. Öleinlegungen ohne ausreichende Säuerung sind riskant.
Backen & Süßes
geplant
10 Rezepte vorgesehen
Viele Hefeteige, Strudelteig, Mürbteig mit Öl, Konfitüren, Kompotte
Ei über Leinsamen, Apfelmus, Aquafaba oder Sojamehl — je nach Funktion. Butter über Margarine ohne Milchanteil oder Kokosfett.
Gelatine in Tortenguss und Gelees. Schellack und Bienenwachs als Überzug. Molkepulver in Fertigmischungen — steht oft klein hinten.
Unterwegs & Camping
geplant
6 Rezepte vorgesehen
Trockenware, Hülsenfrüchte, Instant-Getreide, Nussmus, Trockenobst
Ein-Topf-Gerichte, kalt gequollener Couscous, Overnight Oats, selbstgemischte Trockenfertigmischungen.
Fertigprodukte im Reisegepäck sind selten deklariert wie zuhause. Bei Grenzübertritten gelten teils Einfuhrbeschränkungen für Lebensmittel.
Warum die dritte Spalte
Die meisten Sammlungen zeigen nur, was geht. Das erzeugt Erwartungen, die am Herd enttäuscht werden — und kostet beim ersten Versuch das Vertrauen.
Ein Tafelspitz ohne Rindfleisch ist kein Tafelspitz. Eine Sachertorte ohne Ei ist machbar, aber sie braucht Technik statt Austausch. Kärntner Kasnudeln ohne Bröseltopfen sind ein eigenes Gericht mit eigenem Namen wert.
Das offen zu sagen ist keine Schwäche der pflanzlichen Küche. Es ist der Unterschied zwischen Handwerk und Behauptung.
Reihenfolge
Zuerst Österreich. Wirtshausküche, Mehlspeisen, Heurigenkost, Bauernkost. Das ist der Bereich, in dem am wenigsten vorliegt und der regionale Bezug am stärksten trägt.
Danach Querschnittsthemen — Backen, Fermentieren, Grillen — weil sie über alle Regionen hinweg gebraucht werden. Europa und global folgen. Die Grundlagen zum Haltbarmachen stehen bereits.