Sätze, die immer kommen

Der Proteingehalt pro 100 Gramm ist bei Fleisch höher als bei den meisten Pflanzen. Wer sich einseitig von Obst und Gemüse ernährt, kommt tatsächlich nicht auf den Bedarf.

Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Samen und Sojaprodukte liefern reichlich Protein. Der Bedarf von etwa 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht wird bei ausreichender Energiezufuhr in der Regel überschritten — auch pflanzlich. Erhebungen zeigen, dass Proteinmangel in Industrieländern unabhängig von der Ernährungsform kaum vorkommt.

Einzelne pflanzliche Proteinquellen haben tatsächlich eine limitierende Aminosäure — Getreide wenig Lysin, Hülsenfrüchte wenig Methionin.

Die Vorstellung, man müsse Proteine innerhalb einer Mahlzeit gezielt kombinieren, geht auf ein Buch aus den 1970er-Jahren zurück. Die Autorin selbst hat die Aussage später zurückgenommen. Der Körper puffert Aminosäuren über den Tag.

Vitamin B12 muss bei rein pflanzlicher Ernährung zuverlässig ergänzt werden. Das ist unstrittig und der am besten belegte Punkt überhaupt.

B12 wird von Bakterien gebildet, nicht von Tieren. In der konventionellen Tierhaltung wird es dem Futter vielfach zugesetzt — der Umweg über das Tier ist also ebenfalls ergänzt. Zudem sind Jodsalz, angereichertes Mehl und Vitamin D im Winter in der Allgemeinbevölkerung üblich, ohne dass jemand von Unnatürlichkeit spricht.

Muskelaufbau braucht ausreichend Protein und einen Kalorienüberschuss. Wer zu wenig isst, baut keine Muskeln auf — unabhängig von der Ernährungsform.

Untersuchungen an Kraftsportlern zeigen bei gleicher Proteinmenge keine relevanten Unterschiede im Muskelaufbau zwischen pflanzlicher und gemischter Ernährung. Entscheidend sind Gesamtmenge, Trainingsreiz und Regeneration.

Soja enthält Isoflavone, die strukturell Östrogenen ähneln und an dieselben Rezeptoren binden können.

Die Bindung ist deutlich schwächer und wirkt teils gegenläufig. Auswertungen mehrerer Studien fanden bei Männern keine Wirkung auf Testosteron- oder Östrogenspiegel in üblichen Verzehrmengen. Einzelfallberichte mit extremen Mengen sind nicht übertragbar.

Hier gehen die Fachgesellschaften auseinander — und das gehört gesagt statt weggeredet. Im Wachstum ist der Bedarf an mehreren kritischen Nährstoffen hoch, und Fehler wirken sich stärker aus als bei Erwachsenen.

Angloamerikanische Fachgesellschaften halten eine gut geplante pflanzliche Ernährung in allen Lebensphasen für geeignet. Die deutschsprachigen Fachgesellschaften formulieren zurückhaltender und empfehlen sie für Schwangerschaft, Stillzeit und frühe Kindheit nicht ohne Begleitung.

Der Quinoapreis stieg zwischen 2006 und 2014 stark an. Die Sorge, dass ein Grundnahrungsmittel für die lokale Bevölkerung unerschwinglich wird, war nachvollziehbar.

Untersuchungen der Haushaltsdaten aus den Anbauregionen zeigen, dass der Preisanstieg das Einkommen der Erzeugerhaushalte verbesserte, auch bei Nachbarhaushalten. Der Eigenverbrauch ging leicht zurück, die Ernährungssituation verschlechterte sich dadurch nicht messbar. Nach 2014 fiel der Preis wieder deutlich.

Der Mandelanbau ist wasserintensiv und konzentriert sich in Kalifornien, einer Region mit realer Wasserknappheit. Das ist ein echtes regionales Problem.

Im Vergleich über den gesamten Lebensweg liegt Kuhmilch beim Wasserverbrauch pro Liter höher — vor allem durch den Futteranbau. Bei Treibhausgasen und Flächenbedarf ist der Abstand noch größer.

Avocados haben einen hohen Wasserbedarf, werden weit transportiert und der Anbau steht in einzelnen Regionen mit Abholzung und Wasserkonflikten in Verbindung. Diese Kritik ist berechtigt.

Im Vergleich der Umweltwirkungen pro Kilogramm liegen Avocados dennoch deutlich unter Rindfleisch — bei Treibhausgasen um mehr als eine Größenordnung. Der Vergleich wird meist gezogen, um von der eigenen Bilanz abzulenken.

Bei Produkten mit ähnlicher Herstellung macht die Region einen Unterschied — besonders bei Flugware und bei beheizten Gewächshäusern außerhalb der Saison.

Bei den meisten Lebensmitteln dominiert die Erzeugung, nicht der Transport. Transport macht bei vielen Produkten nur einen kleinen Teil der Gesamtbilanz aus. Der Unterschied zwischen tierisch und pflanzlich ist deshalb in der Regel größer als der zwischen regional und importiert.

Für extensive Almwirtschaft und artenreiche Magerwiesen stimmt das im Kern. Diese Flächen sind ohne Beweidung oder Mahd nicht in ihrer heutigen Form zu erhalten, und sie tragen zur Artenvielfalt bei.

Der Anteil dieser Haltungsform an der gesamten Nutztierhaltung ist klein. Der überwiegende Teil der Tiere steht nicht auf der Alm, sondern im Stall und frisst importiertes Kraftfutter. Das Landschaftsargument beschreibt eine Nische und wird für das Ganze verwendet.

Pflanzen reagieren nachweislich auf Reize, geben Signalstoffe ab und kommunizieren über Pilznetzwerke. Das ist gut belegt und faszinierend.

Empfindung im Sinne von Leidensfähigkeit setzt nach heutigem Kenntnisstand ein Nervensystem voraus. Pflanzen haben keines. Selbst wenn man das anders sähe, führt das Argument in die Gegenrichtung: Für ein Kilogramm Fleisch werden mehrere Kilogramm Pflanzen verfüttert.

Anatomisch und physiologisch stimmt das. Der Mensch kann tierische und pflanzliche Nahrung verwerten, und Fleisch hat in der Menschheitsgeschichte eine Rolle gespielt.

Aus der Fähigkeit folgt keine Notwendigkeit. Allesfresser zu sein heißt, wählen zu können. Der Verweis darauf, wie es früher war, beantwortet nicht, wie es heute sein soll — sonst ließe sich jede Praxis mit ihrem Alter rechtfertigen.

Ernährung ist kulturell tief verankert. Wer daran rührt, rührt an Familie, Erinnerung und Identität. Das ernst zu nehmen ist keine Schwäche.

Als Begründung trägt es nicht. Vieles wurde lange so gemacht und wurde geändert. Zudem hat sich der Fleischkonsum in Mitteleuropa erst im 20. Jahrhundert auf das heutige Niveau vervielfacht — der tägliche Fleischkonsum ist historisch die Ausnahme, nicht die Regel.

Ersatzprodukte, Bio-Nussmuse und Spezialitäten sind teuer. Und auf dem Land ist die Auswahl im Supermarkt tatsächlich schmaler. Wer das bestreitet, kennt die Lage nicht.

Die Grundlagen einer pflanzlichen Ernährung — Hülsenfrüchte, Getreide, Kartoffeln, Saisongemüse — gehören zu den günstigsten Lebensmitteln überhaupt. Auswertungen von Warenkörben zeigen für eine pflanzliche Basisernährung meist niedrigere Kosten als für eine gemischte.

Fleisch ist in vielen Kulturen mit Männlichkeit verknüpft — beim Grillen, beim Wirtshausbesuch, beim Festessen. Diese Verknüpfung ist real und wirkt.

Sie ist erlernt, nicht biologisch. Auf die Ernährungsphysiologie hat sie keinen Einfluss. Bemerkenswert: In der neuen österreichischen Kochlehre ist das Geschlechterverhältnis derzeit umgekehrt wie in der regulären Kochlehre — zwei Drittel männlich dort, überwiegend weiblich hier.

Ehrliche Neugier, meistens. Wer sein Leben lang um Fleisch herum geplant hat, dem fehlt die Vorstellung.

Die Frage dreht die Verhältnisse um. Der weitaus größte Teil dessen, was Menschen essen, ist ohnehin pflanzlich — Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse. Weggelassen wird ein Teil, nicht die Grundlage.

Eine Milchkuh, die nicht gemolken wird, leidet tatsächlich — Milchstau ist schmerzhaft und kann zu Entzündungen führen.

Kühe geben nur Milch, wenn sie ein Kalb bekommen haben — wie alle Säugetiere. Die Milchleistung wird durch jährliche Besamung und Zucht aufrechterhalten. Das Bedürfnis, gemolken zu werden, ist Folge dieser Praxis, nicht ihr Grund.

Bio-Standards bringen messbare Verbesserungen: mehr Platz, Auslauf, Einstreu, kein prophylaktischer Antibiotikaeinsatz, Futter ohne Gentechnik. Das ist kein Etikettenschwindel.

Auch im Bio-Bereich werden männliche Küken und Kälber aussortiert, Tiere werden geschlachtet, und die Schlachthöfe sind dieselben. Wer aus Tierschutzgründen auf Bio umsteigt, verbessert Haltungsbedingungen — beendet aber nicht die Nutzung.

Wer Fleisch schlicht weglässt, ohne zu ersetzen, bekommt ein flaches Gericht. Fett, Salz, Umami und Röstaromen fehlen dann tatsächlich.

Das ist ein handwerkliches Problem, kein Prinzip. Umami lässt sich über Pilze, Tomatenmark, Miso, Sojasauce, Hefeflocken und Fermentiertes aufbauen, Röstaromen über die Maillard-Reaktion, Fülle über Fett und Reduktion. Wer das kann, kocht gut. Wer es nicht kann, kocht auch mit Fleisch mittelmäßig.

Die Auswahl an Fertigprodukten und Gastronomie ist außerhalb der Städte deutlich schmaler. Das ist keine Einbildung.

An Grundzutaten fehlt es dagegen selten — Hülsenfrüchte, Getreide, Kartoffeln, Gemüse gibt es in jedem Supermarkt, und Direktvermarkter sind auf dem Land oft besser erreichbar als in der Stadt. Schwierig ist die Gastronomie, nicht die Küche zu Hause.