Werkzeug
Mein Laibchen
Basis, Bindung, Würzung, Ausschlüsse wählen — das Werkzeug rechnet Mengen und Nährwerte, leitet Allergene ab und gibt Rezept und Einkaufsliste aus.
Rezeptwerkzeug, kein Produkt. Es gibt hier nichts zu kaufen. Die Mischung wird zu Hause aus Zutaten angerührt, die es bei Mühlen und Höfen gibt. Allergene werden aus den gewählten Zutaten abgeleitet; Nährwerte je Portion werden aus Referenzwerten je Zutat (USDA SR28) berechnet und als berechnet gekennzeichnet. Hülsenfrüchte immer vollständig garen (siehe Sicherheitshinweis unten).
Wie das Werkzeug rechnet
Funktion statt Zutat. Ein Laibchen braucht drei Dinge: Masse (die Basis), Halt (die Bindung) und Geschmack (die Würzung). Das Werkzeug setzt die Bindung im Verhältnis zur Basis — Hafer und Brösel nehmen Wasser auf, Leinsamen bilden ein Kaltgel, Kichererbsenmehl verkleistert erst in der Hitze. Deshalb ändert sich mit der Bindung auch die Ruhezeit.
Ausschlüsse als Filter. Wer „glutenfrei" wählt, bekommt keine Haferflocken und keine Brösel angeboten; das Werkzeug schlägt die nächste Bindung vor und sagt, was sich dadurch ändert. Ab drei Ausschlüssen wird der Spielraum eng — das steht dann dabei.
Die Grundlage ist die Substitutionslehre — Funktionsklassen F1 Bindung, F2 Fett, F3 Umami, F4 Bräunung. Warum Bohnen nie roh verarbeitet werden: Rezept-Standard.
Sicherheit
Getrocknete Bohnen und Kichererbsen enthalten Phasin und andere Lektine. Mindestens fünf Stunden einweichen, Einweichwasser wegschütten, in frischem Wasser garen, Kochwasser wegschütten. Rohe Kichererbsen gehören nur dann in die Masse, wenn die Laibchen anschließend durchgebraten oder frittiert werden — so, wie es bei klassischem Falafel gemacht wird. Wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt gegarte Ware aus Glas oder Dose. Masse nicht roh probieren.