Rezept · Mehlspeise · 6 Portionen

Apfelstrudel

Name: Apfelstrudel
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: 250 g Weizenmehl glatt; 130 ml Wasser, lauwarm; 2 EL Rapsöl; 1 Prise Salz; 1 TL Essig; 1,2 kg Äpfel, säuerlich; 80 g Zucker; 1 TL Zimt; ½ Stück Zitrone, Saft; 50 g Rosinen; 80 g Semmelbrösel; 3 EL Rapsöl; 2 EL Rapsöl; Staubzucker

Gezogener Strudelteig ist Mehl, Wasser, Öl und Salz — er war nie tierisch. Butter kommt nur beim Bestreichen und bei den Bröseln ins Spiel, und dort genügt Öl.

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Foto folgt
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Allergene in diesem Rezept

Glutenhaltiges Getreide (Weizen) — im Teig und in den Semmelbröseln.

Achtung bei Alternativen: Geschwefelte Rosinen bringen Sulfite. Gehackte Walnüsse in der Fülle fügen Schalenfrüchte hinzu. Semmelbrösel aus dem Handel auf Milch prüfen.

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Sicherheit

Zimt: Für Kinder Ceylon-Zimt verwenden. Cassia-Zimt enthält rund 3.000 mg Cumarin je kg, Ceylon unter 8. Bei einem Kind mit 15 kg ist der Tagesrichtwert mit einem halben Teelöffel Cassia erreicht.

Roher Teig: Nicht roh probieren. Rohes Mehl ist ein mikrobiologisches Risiko.

Was Butter im Strudel tatsächlich macht

Im Apfelstrudel kommt Butter an zwei Stellen vor: in den gerösteten Bröseln und beim Bestreichen. Im Teig selbst steht sie nicht — gezogener Strudelteig ist seit jeher ein Wasserteig mit Öl.

Die Brösel saugen den Apfelsaft auf, damit der Teig unten nicht durchweicht. Dafür müssen sie geröstet sein, nicht fett. Rapsöl leistet das genauso. Beim Bestreichen sorgt Fett für Bräunung und eine mürbe Oberfläche; Öl bräunt etwas weniger als Butter, weil ihm das Milcheiweiß fehlt. Wer mehr Farbe will, bestreicht zum Schluss mit etwas Pflanzendrink.

Damit ist der Apfelstrudel nach der Substitutionslehre ein Fall mit geringem Eingriff: ein Fett gegen ein anderes, ohne dass sich die Technik ändert.

Zutaten

Für 6 Portionen

250 g

Weizenmehl glattFür den Teig.

130 ml

Wasser, lauwarm

2 EL

RapsölIm Teig, dazu etwas zum Einölen.

1 Prise

Salz

1 TL

EssigMacht den Teig dehnbarer.

1,2 kg

Äpfel, säuerlichEtwa Boskoop oder Elstar. Geschält und entkernt bleibt rund 1 kg.

80 g

ZuckerJe nach Säure der Äpfel.

1 TL

ZimtFür Kinder Ceylon-Zimt.

½ Stück

Zitrone, Saft

50 g

RosinenUngeschwefelt. Optional.

80 g

SemmelbröselZutatenliste auf Milch prüfen.

3 EL

RapsölZum Rösten der Brösel.

2 EL

RapsölZum Bestreichen.

nach Bedarf

StaubzuckerZum Bestreuen.

Zubereitung

Etwa 2 Stunden 10 Minuten

Teig knetenMehl, Wasser, Öl, Salz und Essig 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und seidig ist. Zur Kugel formen, dünn mit Öl bestreichen, zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Brösel röstenÖl erhitzen, Brösel darin unter Rühren goldbraun rösten. Abkühlen lassen.

FülleÄpfel schälen, entkernen, in dünne Blätter schneiden. Mit Zitronensaft, Zucker, Zimt und Rosinen mischen.

Teig ziehenEin großes Tuch bemehlen. Teig darauf ausrollen, dann mit den Handrücken von der Mitte nach außen hauchdünn ausziehen. Dicke Ränder abschneiden.

Füllen und rollenOfen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brösel auf zwei Drittel des Teigs streuen, Äpfel darauf verteilen. Mit Hilfe des Tuchs einrollen, Enden einschlagen, mit der Naht nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen.

BackenMit Öl bestreichen und etwa 40 Minuten goldbraun backen, nach der Hälfte nochmals bestreichen. Etwas abkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen.

Nährwerte

Je Portion, berechnet

BRENNWERT

rund 480 kcalrund 1990 kJ

EIWEISS

rund 7 g

FETT

rund 13 gdavon gesättigt rund 1 g

KOHLENHYDRATE

rund 80 gdavon Zucker rund 38 g

BALLASTSTOFFE

rund 4,5 g

SALZ

rund 0,4 gStark abhängig davon, wie viel Salz beim Abschmecken dazukommt.

Berechnungsgrundlage: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28 (SR28), je Rohzutat; Brennwert mit den EU-Umrechnungsfaktoren. Portionsgröße rund 258 g. Annahmen: Äpfel verlieren beim Backen Wasser; Endgewicht rund 1,55 kg, 6 Stücke. Die Angaben sind berechnet, nicht analysiert, und schwanken je nach Produkt und Zubereitung. Als Größenordnung brauchbar, als exakter Wert nicht.

Varianten

Was sich ändern lässt

MIT NÜSSEN

50 g gehackte Walnüsse in die FülleFügt Schalenfrüchte als Allergen hinzu.

OHNE SULFITE

Ungeschwefelte Rosinen oder ohneGeschwefelte Trockenfrüchte enthalten Sulfite.

SCHNELLER

Fertiger Strudelteig aus dem KühlregalZutatenliste prüfen — manche enthalten Butter oder Ei.

DAZU

Vanillesauce aus PflanzendrinkAllergene je nach Drink: Soja, Hafer (Gluten) oder Schalenfrüchte.

Wir weisen die Allergenänderung bei jeder Variante mit aus — wer auf ein Allergen reagiert, muss nicht raten.

Hintergrund

Warum Essig im Teig

Ein Teelöffel Essig im Strudelteig ist ein alter Handwerksgriff. Die Säure beeinflusst das Klebergerüst so, dass der Teig dehnbarer wird und beim Ausziehen seltener reißt. Schmecken tut man ihn im fertigen Strudel nicht.

Zum Standard

Warum bei uns Allergene, Nährwertgrundlage und Sicherheitshinweise in jedem Rezept stehen, steht auf der Rezept-Übersicht. Passt dazu: Krautstrudel · Mehlspeisen und Backkultur.

Rezept: Thomas Schüller · HerbivoreVibes

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