Rezept · Beilage · 4 Portionen
Wiener Erdäpfelsalat
Der Erdäpfelsalat, der zum Schnitzel gehört, war nie tierisch — außer man macht ihn mit Rindsuppe. Entscheidend ist, dass die Erdäpfel warm mariniert werden.
Foto folgt
Wir setzen kein fremdes Bild ein, solange wir kein eigenes haben.
Senf — in der Marinade.
Achtung bei Alternativen: Mit Gemüsebrühe statt Wasser kommt in aller Regel Sellerie dazu. Ohne Senf ist das Rezept frei von den 14 Pflichtallergenen — die Marinade bindet dann etwas schwächer.
Erdäpfel: Grüne Stellen, Keime und Augen großzügig herausschneiden. Grüne Knollen nicht verwenden.
Warum warm marinieren
Wiener Erdäpfelsalat ist kein Salat mit Dressing, sondern ein Salat, der eine Marinade aufsaugt. Das funktioniert nur, solange die Erdäpfel warm sind: Beim Abkühlen verfestigt sich die Stärke an der Schnittfläche, und die Scheiben nehmen kaum noch Flüssigkeit auf.
Die klassische Fassung gießt heiße Rindsuppe an. Sie liefert Salz, etwas Fett und Geschmack — und ist der einzige tierische Bestandteil. Wasser mit Salz und einem Hauch Zucker leistet technisch dasselbe; Gemüsebrühe schmeckt runder, bringt aber fast immer Sellerie mit.
Die Bindung, die den Salat „schlotzig" macht, kommt aus den Erdäpfeln selbst: Speckige Sorten geben beim Wenden etwas Stärke an die Marinade ab. Mehlige Sorten zerfallen dabei, festkochende geben zu wenig ab.
Zutaten
Für 4 Portionen
Zubereitung
Etwa 1 Stunde 15 Minuten
Nährwerte
Je Portion, berechnet
Berechnungsgrundlage: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28 (SR28), je Rohzutat; Brennwert mit den EU-Umrechnungsfaktoren. Portionsgröße rund 325 g. Annahmen: Marinade mit Wasser statt Brühe (250 ml, ohne Nährwert); Endgewicht nach Aufnahme der Marinade rund 1,3 kg. Die Angaben sind berechnet, nicht analysiert, und schwanken je nach Produkt und Zubereitung. Als Größenordnung brauchbar, als exakter Wert nicht.
Varianten
Was sich ändern lässt
Wir weisen die Allergenänderung bei jeder Variante mit aus — wer auf ein Allergen reagiert, muss nicht raten.
Hintergrund
Aufbewahren
Gekühlt aufbewahren und bald verbrauchen. Vor dem Servieren eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen — kalt schmeckt er flach, weil das Öl fest wird und die Säure vorschmeckt.
Zum Standard
Warum bei uns Allergene, Nährwertgrundlage und Sicherheitshinweise in jedem Rezept stehen, steht auf der Rezept-Übersicht. Passt dazu: Semmelknödel ohne Ei · Saisonkalender.
Rezept: Thomas Schüller · HerbivoreVibes