Rezept · Hauptspeise · 4 Portionen

Saure Linsen

Name: Saure Linsen
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 6 h 20 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: 250 g Linsen, braun oder Berglinsen, trocken; 1 Stück Karotte; 80 g Knollensellerie; 1 Stück Zwiebel; 3 EL Rapsöl; 3 EL Weizenmehl glatt; 600 ml Wasser; 2 Blätter Lorbeer; 1 TL Majoran, getrocknet; 1 TL Zucker; 3 EL Apfelessig; 1 TL Salz; schwarzer Pfeffer

Linsen mit Einbrenn und Essig — früher mit Speck oder Selchfleisch, im Kern aber ein Hülsenfruchtgericht. Die Säure trägt, nicht das Fleisch.

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Allergene in diesem Rezept

Glutenhaltiges Getreide (Weizen) — im Mehl der Einbrenn. Sellerie — im Knollensellerie.

Achtung bei Alternativen: Petersilienwurzel statt Knollensellerie entfernt den Sellerie. Maisstärke statt Mehl entfernt das Gluten. Gemüsebrühe statt Wasser bringt in aller Regel wieder Sellerie.

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Sicherheit

Hülsenfrüchte: Getrocknete Linsen mindestens 5 Stunden einweichen, Einweichwasser wegschütten. In frischem Wasser mindestens 30 Minuten kochen, bis sie vollständig weich sind, Kochwasser wegschütten. Nicht im Slow Cooker aus rohem Zustand garen. Linsen aus Dose oder Glas sind vorgekocht und unbedenklich — das ist der einfachste Weg.

Was die Einbrenn macht

Saure Linsen stehen und fallen mit der Einbrenn: Mehl, in Fett geröstet, bis es nussig riecht. Sie bindet die Sauce und bringt Röstaroma — beides Aufgaben, die in der alten Fassung zum Teil der Speck übernommen hat.

Die Säure kommt spät. Essig, zu früh zugegeben, verlängert die Garzeit von Hülsenfrüchten deutlich. Deshalb werden die Linsen zuerst weich gekocht und erst in der fertigen Sauce gesäuert.

Dass hier das Kochwasser weggeschüttet wird, ist eine Abweichung von vielen Hausrezepten, die die Linsen direkt in der Sauce garen. Wir folgen unserem Rezept-Standard: Garen in frischem Wasser, Kochwasser weg, dann in die Sauce. Mit vorgekochten Linsen aus dem Glas entfällt der Schritt.

Zutaten

Für 4 Portionen

250 g

Linsen, braun oder Berglinsen, trockenOder rund 600 g aus dem Glas, abgespült — dann Schritte 1 und 2 überspringen.

1 Stück

Karotte

80 g

KnollensellerieOder Petersilienwurzel — dann ohne Sellerie.

1 Stück

Zwiebel

3 EL

Rapsöl

3 EL

Weizenmehl glattFür die Einbrenn.

600 ml

WasserOder Gemüsebrühe — dann Sellerie auch ohne Knolle.

2 Blätter

Lorbeer

1 TL

Majoran, getrocknet

1 TL

ZuckerRundet die Säure ab.

3 EL

ApfelessigAm Schluss, nach Geschmack mehr.

1 TL

Salz

nach Bedarf

schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Etwa 1 Stunde 20 Minuten, dazu 5 Stunden Einweichen

EinweichenLinsen waschen und mindestens 5 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Einweichwasser wegschütten.

Linsen garenIn frischem Wasser aufkochen und mindestens 30 Minuten kochen, bis sie vollständig weich sind. Abgießen, Kochwasser wegschütten.

Gemüse vorbereitenZwiebel fein würfeln, Karotte und Sellerie in kleine Würfel schneiden.

EinbrennÖl erhitzen, Zwiebel glasig anschwitzen. Mehl darüberstäuben und unter Rühren hellbraun rösten, bis es nussig riecht. Nicht dunkel werden lassen.

AufgießenMit dem Wasser unter kräftigem Rühren aufgießen, damit keine Klumpen entstehen. Gemüse, Lorbeer, Majoran und Zucker zugeben, 15 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist.

ZusammenführenLinsen zugeben, 5 Minuten ziehen lassen. Lorbeer entfernen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken — die Säure soll deutlich schmecken.

Nährwerte

Je Portion, berechnet

BRENNWERT

rund 340 kcalrund 1420 kJ

EIWEISS

rund 17 g

FETT

rund 8,5 gdavon gesättigt rund 0,5 g

KOHLENHYDRATE

rund 45 gdavon Zucker rund 5 g

BALLASTSTOFFE

rund 8,5 g

SALZ

rund 1,6 gStark abhängig davon, wie viel Salz beim Abschmecken dazukommt.

Berechnungsgrundlage: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28 (SR28), je Rohzutat; Brennwert mit den EU-Umrechnungsfaktoren. Portionsgröße rund 350 g. Annahmen: Linsen eingeweicht und in frischem Wasser gegart, Kochwasser verworfen; Sauce mit 600 ml Wasser; Endgewicht rund 1,4 kg. Die Angaben sind berechnet, nicht analysiert, und schwanken je nach Produkt und Zubereitung. Als Größenordnung brauchbar, als exakter Wert nicht.

Varianten

Was sich ändern lässt

OHNE SELLERIE

Petersilienwurzel statt KnollensellerieEntfernt Sellerie. Mit Wasser, nicht mit Brühe aufgießen.

GLUTENFREI

2 EL Maisstärke statt EinbrennIn wenig kaltem Wasser anrühren und am Ende einrühren. Entfernt Gluten, das Röstaroma fehlt dann.

DAZU

Semmelknödel ohne EiZum Rezept. Fügt Gluten und Soja hinzu (Semmeln, Sojadrink).

RAUCHIG

Geräucherter Tofu, gewürfelt und angebratenÜbernimmt die Rolle des Specks. Fügt Soja als Allergen hinzu.

Wir weisen die Allergenänderung bei jeder Variante mit aus — wer auf ein Allergen reagiert, muss nicht raten.

Hintergrund

Warum die Linsen nicht in der Sauce garen

Viele Hausrezepte kochen die Linsen direkt in der Sauce. Unser Rezept-Standard verlangt bei getrockneten Hülsenfrüchten Einweichen, Garen in frischem Wasser und Wegschütten beider Wässer. Der Aufwand ist gering, der Geschmack leidet nicht, weil die Sauce ihn liefert.

Zum Standard

Warum bei uns Allergene, Nährwertgrundlage und Sicherheitshinweise in jedem Rezept stehen, steht auf der Rezept-Übersicht. Passt dazu: Eisen · Semmelknödel ohne Ei.

Rezept: Thomas Schüller · HerbivoreVibes

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