Bildung · Bücher
Bücher
Was frei ist, was lizenziert wird, und was in Arbeit ist.
Frei, gewerblich, in Arbeit
| Werk | Art | Lizenz | Stand |
|---|---|---|---|
| Nährstoffstatus bei pflanzlicher Ernährung | Arbeitspapier | CC BY 4.0, frei | Fassung 1.2, vor Veröffentlichung |
| Ersatz und Versorgung — Substitutionslehre | Arbeitspapier | CC BY 4.0, frei | Fassung 0.7, vor Veröffentlichung |
| Reihe Pflanzliche Rekonstruktion | Buchreihe | CC BY 4.0, frei | in Arbeit, Sicherheitsprüfung offen |
| Lehrwerk Pflanzliche Kochtechnik | Ausbildungswerk | lizenziert | Entwurf, in Vorbereitung |
| Kursmodule M0–M4 | Kursmaterial | lizenziert | fertig, Freischaltung im Testbetrieb |
| Veganisieren — die Substitutionslehre in der Praxis | Anwendungsbuch | gewerblich | Konzept |
Warum zwei Arten
Die freien Werke erklären, warum etwas funktioniert. Sie stehen unter Creative Commons BY 4.0: Jede und jeder darf sie lesen, weitergeben und weiterverwenden, solange Urheber und Lizenz genannt sind. Daran ändert sich nichts, auch wenn auf ihnen Kurse aufbauen.
Die gewerblichen Werke erklären, wie man es macht — im Unterricht, im Betrieb, am eigenen Rezept. Lizenziert wird dort die Aufbereitung: Aufgaben, Prüfungssätze, Handreichung, Betreuung. Die Regeln dazu stehen in den Lizenzbedingungen, Abschnitt L2a.
Das Anwendungsbuch
Arbeitstitel Veganisieren — die Substitutionslehre in der Praxis. Es ist keine populäre Fassung eines Forschungsbands, sondern hat einen eigenen Gegenstand: die Umwandlung einer vorhandenen Rezeptur. Sieben Teile — der Arbeitsgang in fünf Schritten, Funktionstafeln, Zutatenwege von Ei bis Honig, Umbautabellen nach Gerichtsgruppen, Wahlfilter für Allergene und Schonkost, das Skalieren vom Haushalt zur Großküche, und ein Ehrlichkeitsteil.
Der Ehrlichkeitsteil trägt das Buch: Fadenzug des Käses, Eischnee im hohen Backkörper, Reifungsaromatik, Gelatine in der Sulz, Kraftbrühe aus Knochen — dort, wo die Funktion nicht zu ersetzen ist, sagt das Buch es.