Bildung · Lehrwerk
Pflanzliche Kochtechnik
Ein Ausbildungswerk für Lehre, Berufsschule und Betrieb — sechs Module, eine Fachkunde für alle.
In Vorbereitung, noch nicht bestellbar. Fachkunde, Fertigkeitenkatalog, Handreichung und Prüfungssätze liegen in Fassung 0.2 vor. Die Sicherheitsangaben sind gegen unseren Rezept-Standard geprüft und überarbeitet (25. September 2026). Vor dem Vertrieb stehen noch der Abgleich mit dem österreichischen Lehrplan und eine fachliche Gegenlesung aus.
Für wen
| Gruppe | Verwendung |
|---|---|
| Lehrlinge Koch und Köchin | Fachkunde, begleitend zur Lehre |
| Berufsschullehrkräfte | Unterrichtsgrundlage und Handreichung |
| Ausbildungsbetriebe | Fertigkeitenkatalog für die betriebliche Ausbildung |
| Quereinsteigende und Umschulende | vollständige Systematik von null |
| Weiterbildung | Modulbetrieb für ausgebildete Fachkräfte |
| Gemeinschaftsverpflegung | Anschluss an Großküche und Warmhaltung |
Die Fachkunde ist für alle dieselbe. Unterschiedlich ist nur, welche Module in welcher Tiefe belegt werden.
Sechs Module
| Modul | Inhalt |
|---|---|
| M1 | Grundlagen und Methode — Rekonstruktion gegen Neukonstruktion, Funktion statt Zutat, die Benennungsregel |
| M2 | Die fünf Funktionsklassen — Bindung, Fett, Umami, Bräunung, Säure, und ihr Zusammenspiel in einem Gericht |
| M3 | Werkstoffkunde — Hülsenfrüchte, Getreide, Ölsaaten, Gemüse, Fermente, Fette, Texturgeber, pflanzliche Alternativen |
| M4 | Verfahren — Fond, Saucen, Teige, Braten und Frittieren, Fermentation, Konservierung |
| M5 | Die Grenzen — was sich nicht rekonstruieren lässt, und wie man es benennt |
| M6 | Betrieb und Verantwortung — Hygiene, Allergene, Kennzeichnung, Sicherheit |
Der Aufbau folgt der Logik des Handwerks: erst die Methode, dann die Wirkprinzipien, dann das Material, dann die Verfahren. Die Grenzen stehen bewusst vor dem Betriebsteil — wer im Betrieb auslobt, muss wissen, was er nicht versprechen kann.
Was dazugehört
| Teil | Stand |
|---|---|
| Werksplan | Entwurf |
| Fachkunde Teil 1 und Teil 2 | Entwurf |
| Fertigkeitenkatalog | Entwurf |
| Handreichung für Lehrkräfte | Entwurf |
| Prüfungssätze mit Musterlösungen | Entwurf |
| Lehrplanabgleich Österreich | in Arbeit |
| Sicherheitsprüfung | vor Vertrieb |
Alle Teile erscheinen auf Deutsch und Englisch.
Wie es bezogen werden soll
Geplant sind drei Lizenzarten mit denselben Unterlagen: für die einzelne Lehrkraft, für eine Schule und für einen Ausbildungsbetrieb. Bezug und Abruf laufen über die Lernplattform. Preise und Lizenztext stehen noch nicht fest; sie erscheinen hier, sobald sie beschlossen sind.
Anfragen von Schulen, Betrieben und Ausbildungsstätten, die das Werk vorab ansehen oder in der Entstehung mitprüfen möchten, sind willkommen — Kontakt im Impressum.
Verhältnis zur freien Forschung
Das Lehrwerk stützt sich methodisch auf eine eigene, frei lizenzierte Forschungsreihe zur pflanzlichen Rekonstruktion und zitiert sie als Grundlage. Das Lehrwerk selbst ist ein gewerbliches Werk. Die freien Werke, die schon eingebunden sind, stehen unter Bücher und Publikationen.