Rezept · Mehlspeise · 4 Portionen
Kaiserschmarrn
Ohne Ei, ohne Milch — und trotzdem locker und karamellisiert. Die Lockerung übernimmt das Backpulver, die Bräunung der Zucker.
Foto folgt
Wir setzen kein fremdes Bild ein, solange wir kein eigenes haben.
Glutenhaltiges Getreide (Weizen) — im Mehl. Soja — im Sojadrink.
Achtung bei Alternativen: Haferdrink statt Sojadrink entfernt Soja; Hafer enthält selbst Gluten. Mandeldrink fügt Schalenfrüchte hinzu. Geschwefelte Rosinen bringen Sulfite — ungeschwefelte wählen oder weglassen.
Roher Teig: Nicht roh probieren. Rohes Mehl ist ein mikrobiologisches Risiko.
Was das Ei im Schmarrn macht — und wer es übernimmt
Im klassischen Kaiserschmarrn leisten die Eier dreierlei: Eischnee lockert, Dotter bindet und färbt, Eiweiß stabilisiert beim Backen. Ohne Ei braucht es für jede Aufgabe einen eigenen Ersatz.
Die Lockerung übernimmt Backpulver — es treibt in der Pfanne zuverlässiger als geschlagenes Aquafaba, das beim Unterheben in schweren Teig viel Volumen verliert. Kichererbsenmehl bindet in der Hitze und bringt etwas Farbe. Die Bräunung kommt vom Zucker am Schluss, der in der Pfanne karamellisiert.
Das Ergebnis ist ein Schmarrn, der dem Original nahekommt, aber etwas kompakter bleibt. Wer ihn fluffiger will, backt ihn dünner und zerreißt ihn früher.
Zutaten
Für 4 Portionen
Zubereitung
Etwa 45 Minuten
Nährwerte
Je Portion, berechnet
Berechnungsgrundlage: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28 (SR28), je Rohzutat; Brennwert mit den EU-Umrechnungsfaktoren. Portionsgröße rund 225 g. Annahmen: Endgewicht nach Backen rund 900 g (Wasserverlust in der Pfanne). Die Angaben sind berechnet, nicht analysiert, und schwanken je nach Produkt und Zubereitung. Als Größenordnung brauchbar, als exakter Wert nicht.
Varianten
Was sich ändern lässt
Wir weisen die Allergenänderung bei jeder Variante mit aus — wer auf ein Allergen reagiert, muss nicht raten.
Hintergrund
Warum nicht Aquafaba
Aquafaba — das Kochwasser von Kichererbsen — lässt sich wie Eiklar steif schlagen. Im Kaiserschmarrn fällt der Schaum beim Unterheben in den schweren Mehlteig aber weitgehend zusammen. Backpulver ist berechenbarer. Wer Aquafaba verwendet: nur aus der Dose oder aus gegarten Kichererbsen, niemals das Einweichwasser roher Hülsenfrüchte.
Zum Standard
Warum bei uns Allergene, Nährwertgrundlage und Sicherheitshinweise in jedem Rezept stehen, steht auf der Rezept-Übersicht. Passt dazu: Eier ersetzen · Zwetschkenröster.
Rezept: Thomas Schüller · HerbivoreVibes