Werkzeug
Der Veganisierer
Ersetze nie eine Zutat. Ersetze ihre Funktion. Zutat und Anwendung wählen — das Werkzeug nennt die Funktion, ein Mittel, den Zielzustand und die Einstufung.
Frei nutzbar, läuft im Browser. Keine Eingabe wird übertragen oder gespeichert. Grundlage ist die Substitutionslehre (Funktionstafeln, Fassung 0.7). Angaben sind Arbeitsgrundlagen, keine geprüften Standardrezepturen — beim ersten Durchgang anpassen und verkosten. Eine Betriebsfassung mit Rezeptur-Import, Allergenbild und Kalkulation ist als Lizenzprodukt vorgesehen (siehe Angebot).
Das Werkzeug arbeitet vollständig in Ihrem Browser. Es werden keine Eingaben übertragen oder gespeichert.
Grundlage
Die fünf Funktionsklassen
Jede tierische Zutat leistet im Gericht eine oder mehrere dieser Aufgaben. Zu bestimmen, welche, ist der erste Arbeitsschritt.
| Klasse | Aufgabe | Beispiele pflanzlicher Mittel |
|---|---|---|
| F1 | Bindung | Kichererbsenmehl, Leinsamen, Flohsamen, Stärke, Seidentofu |
| F2 | Fett und Mundgefühl | Kokosfett, Butteranalogon, Cashew, Rapsöl |
| F3 | Umami | Hefeextrakt, Miso, Sojasauce, getrocknete Pilze, Kombu |
| F4 | Bräunung | Sojamilchpulver, Sojadrink als Streiche, Invertzucker, Malz |
| F5 | Säure | Zitrone, Essig, Sauerkrautlake, Fermentation |
Die Paarungsregel. Umami wirkt überadditiv, wenn Glutamat und Guanylat zusammenkommen. Hefeextrakt oder Miso liefern das eine, getrocknete Pilze das andere.
Grenzen
Wo es aufhört
Von mehreren hundert untersuchten Gerichten scheitern zwei Eigenschaften — und nur diese zwei. Sie stehen hier, weil ein Werkzeug, das seine Grenzen verschweigt, beim ersten Misserfolg das Vertrauen für alles Übrige verliert.
Der Fadenzug des Käses. Das Kaseinnetz der Milch dehnt sich ab etwa 40 °C. Pflanzliche Proteine werden beim Erhitzen stattdessen fest. Was pflanzlich Fäden zieht, tut das über verkleisterte Tapiokastärke — mechanisch, nicht über Protein. Das Ergebnis kann sehr gut sein und fühlt sich im Mund anders an.
Betrifft: Mozzarella, Raclette, Fondue, Käsknöpfle, Pizza.
Eischnee als tragende Struktur. Ovalbumin vernetzt beim Backen kovalent über Disulfidbrücken. Aquafaba-Lamellen stabilisieren nur physikalisch und reißen unter dem Dampfdruck. Entscheidend ist die Höhe des Backkörpers: flach gelingt, hoch nicht.
Betrifft: hoher Biskuit, Wiener Masse, Salzburger Nockerl, Esterházytorte, Soufflé.
Alles andere ist mit Aufwand erreichbar. Das ist ein bemerkenswert schmaler Rest.
Keine Ernährungs- oder Gesundheitsberatung, keine Rezepturprüfung. Es gelten die Pflichtangaben des Rezept-Standards: Getrocknete Hülsenfrüchte mindestens 5 Stunden einweichen, Einweichwasser wegschütten, in frischem Wasser mindestens 30 Minuten kochen, Kochwasser wegschütten, nicht im Slow Cooker aus rohem Zustand. Aquafaba nur aus gegarten Kichererbsen oder der Dose, nie aus Einweichwasser. Öleinlagen kühl und bis zum Folgetag verbrauchen. Proteinreiche Fermente (Cashew-„Käse") nur mit definierter Kultur und gemessenem pH. Rohen Teig nicht kosten. Bitteren Kürbis ganz verwerfen. Pflanzliche Erzeugnisse dürfen nicht „Käse", „Milch", „Butter" oder „Obers" heißen, auch nicht mit Zusatz „vegan" (Stand der Angabe 22.09.2026, siehe Kennzeichnung).
Weiter
Substitutionslehre · Mein Laibchen · Kursmodul M4 Substitution im Betrieb · Anwendungsbuch „Veganisieren"
Werkzeug und Funktionstafeln: Thomas Schüller · HerbivoreVibes. Übernommen am 28.09.2026 aus dem Ausbildungsbündel HV-PROV0001; Sicherheitsteil auf Rezept-Standard Teil A angeglichen.